Nariadenie č. 121 / 2023 Z. z.
Poradie požiadaviek na potraviny
Platný
Uznesenie
Účinnosť od 01.07.2023
121
VYHLÁSENIE
z 27. apríla 2023
o požiadavkách na potraviny
Ministerstvo poľnohospodárstva podľa článku 18 ods. 1 písm. t) zákona č. 110 / 1997 Z. z. o potravinách a tabakových výrobkoch, ktorým sa menia a dopĺňajú niektoré súvisiace akty v znení zákona č. 139 / 2014 Z. z., zákona č. 180 / 2016 Z. z. a zákona č. 174 / 2021 Z. z.:
Predmet úpravy
Táto vyhláška upravuje technologické požiadavky na výrobu potravín, spôsob uvádzania jedál na trh a zmyslové, fyzikálne, chemické a mikrobiologické požiadavky na bezpečnosť potravín.
Technologické požiadavky na výrobu potravín
(1) Iba tuky a oleje, ktoré sa za podmienok použitia stanovených výrobcom na tento účel môžu používať pri tepelnom spracovaní jedál.
(2) Oleje a tuky sa môžu počas tepelného spracovania zohriať na + 180 ° C, pokiaľ prevádzkovateľ potravinárskeho podniku, ktorý vyrába tuk alebo olej, neurčí inak.
(3) Odchylne od odseku 2 v súlade s nariadením Komisie (EÚ) 2017 / 21581 pri vyprážaní hranolčekov a iných zemiakových výrobkov musí byť teplota nižšia ako + 175 ° C a v každom prípade čo najnižšia, pokiaľ ide o požiadavky na bezpečnosť potravín.
Metóda uvádzania potravín na trh
(1) Horúce jedlá sa uvádzajú na trh tak, aby boli spotrebiteľovi k dispozícii v lehote na ich vydanie prevádzkovateľom potravinárskeho podniku, ktorý prevádzkuje potravinovú službu, v rámci postupov založených na zásadách analýzy rizika a kritických kontrolných bodoch (2) pri teplote najmenej + 60 °C.
(2) Horúce pokrmy uvedené na trh v súlade s odsekom 1 sa po uplynutí lehoty na ich vydanie už nesmú skladovať, ohrievať, chladiť alebo zmraziť.
(3) Mrazené jedlá sa predávajú pri teplotách 0 °C až + 4 °C.
(4) Mrazené jedlá sa predávajú pri teplotách nepresahujúcich -18 ° C. Zmrzlina a zmrzlina vyrobená v zariadení spoločného stravovania sa na účely tohto dekrétu nepovažujú za mrazené.
(5) Chladné jedlá, ktoré majú charakter pečiva alebo lahôdkového výrobku, sa uvádzajú na trh pri teplotách stanovených prevádzkovateľom potravinárskeho podniku v rámci postupov založených na zásadách analýzy rizika a kritických kontrolných bodoch (2) až + 8 °C.
Zmyslové, fyzikálne a chemické požiadavky na bezpečnosť potravín
Olej alebo tuk vykazujúci jeden alebo viac ukazovateľov degradácie tepla pre oleje a tuky uvedené v prílohe 1 k tomuto nariadeniu sa nesmú používať pri výrobe a predaji jedál.
Mikrobiologické požiadavky na bezpečnosť potravín
(1) Krmivá sa vyrábajú a uvádzajú na trh v súlade s požiadavkami nariadenia Komisie (ES) č. 2073 / 20053 a v prípade absencie tohto nariadenia sa vyrábajú a uvádzajú na trh v súlade s požiadavkami stanovenými v tabuľkách 1 až 3 prílohy 2 k tomuto nariadeniu s cieľom určiť riziká v zmysle článku 1 nariadenia Komisie (ES) č. 2073 / 2005.
(2) Aby sa zabezpečila mikrobiologická bezpečnosť jedál, vzorky odobraté z miest a zariadení používaných pri výrobe a uvádzaní jedál na trh musia spĺňať požiadavky nariadenia Komisie (ES) č. 2073/2005 a ak nie sú stanovené v tomto nariadení, musia spĺňať požiadavky stanovené v tabuľke 4 prílohy 2 k tomuto nariadeniu, pokiaľ ide o určenie rizík v zmysle článku 1 nariadenia Komisie (ES) č. 2073/ 2005.
(3) Kontrola mikrobiologických požiadaviek uvedených v tabuľkách 1 až 4 prílohy 2 k tomuto dekrétu sa vykonáva v súlade s českými technickými normami uvedenými v tabuľkách 1 až 4 prílohy 2 k tomuto dekrétu.
(4) Neistota merania sa neberie do úvahy ako dodatočná tolerancia pri posudzovaní zhody nameranej hodnoty s mikrobiologickými bezpečnostnými požiadavkami jedál podľa limitnej hodnoty ukazovateľa stanoveného v tabuľkách 1 až 4 prílohy 2 k tomuto nariadeniu.
Účinnosť
Toto nariadenie nadobúda účinnosť 1. júla 2023 s výnimkou ustanovení oddielov 2, 4 a 5, ktoré nadobúdajú účinnosť 1. januára 2024.
Minister poľnohospodárstva:
Ing. Nekula v. r.
Příloha č. 1
Príloha č. 1 k vyhláške č. 121 / 2023 Z. z.
Ukazovatele degradácie tepla pre oleje a tuky
| Senzorické ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků | hnědá až černá barva oleje nebo tuku |
| nedostatky ve vůni – nepříjemný zápach typický pro přepálený olej nebo tuk | |
| nedostatky v chuti – chuť typická pro přepálený olej nebo tuk, nahořklá chuť, palčivá chuť | |
| modrošedý kouř při +180 °C | |
| stálá odolná pěna při vložení potraviny, která se má smažit, fritovat | |
| změny konzistence (například zvýšení viskozity) | |
| přítomnost části zuhelnatělých zbytků dříve smažených potravin | |
| Analytické ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků | obsah polárních látek více než 25 % |
| obsah polymerních triacylglycerolů více než 12 % |
Příloha č. 2
Príloha č. 2 k vyhláške č. 121 / 2023 Z. z.
Mikrobiologické požiadavky na bezpečnosť potravín
Tabuľka 1: Bakteriálne látky ochorenia
| Mikroorganismus | Kategorie pokrmů | Limit | Metody zkoušení |
|---|---|---|---|
| Bacillus cereus | pokrmy | < 103 KTJ/g (ml)* | ČSN EN ISO 7932 |
| Campylobacter spp. | pokrmy | nepřítomnost v 25 g nebo ml | ČSN EN ISO 10272-1 |
| Clostridium perfringens | pokrmy | < 103 KTJ/g (ml)* | ČSN EN ISO 7937 |
| Shiga toxin produkující E. coli (STEC) a enteropatogenní E. coli (EPEC) | pokrmy | nepřítomnost v 25 g nebo ml | ČSN P CEN ISO/TS 13136 |
| Pseudomonas aeruginosa | pokrmy | < 103 KTJ/g (ml)* | ČSN EN ISO 13720 nebo ČSN P ISO/TS 11059 |
| Salmonella spp. | pokrmy mimo kategorie potravin, na které se vztahují kritéria uvedená v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 | nepřítomnost v 25 g nebo ml | ČSN EN ISO 6579-1 |
| Shigella spp. | pokrmy | nepřítomnost v 25 g nebo ml | ČSN EN ISO 21567 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky (S. aureus a další druhy) | pokrmy mimo kategorií potravin, na které se vztahují kritéria uvedená v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 | < 20 KTJ/g (ml)* | ČSN EN ISO 6888-1 nebo 2 |
| Yersinia enterocolitica a Yersinia pseudotuberculosis | pokrmy | nepřítomnost v 25 g nebo ml | ČSN EN ISO 10273 ČSN P CEN ISO/TS 18867 |
| Vibrio parahaemolyticus | pokrmy z ryb, měkkýšů, korýšů a hlavonožců určené k přímé spotřebě | nepřítomnost v 25 g nebo ml | ČSN EN ISO 21872-1 |
Vysvetlivky:
* KTJ / g (ml) = kolónie tvoriace jednotky v 1 g alebo 1 ml vzorky.
Tabuľka 2: Indikačné mikroorganizmy
| Mikroorganismus | Kategorie pokrmů | Limit | Metody zkoušení |
|---|---|---|---|
| Aerobní mezofilní mikroorganismy (celkový počet mikroorganismů) Nevztahuje se na fermentované pokrmy včetně pokrmů, které obsahují jako složku potraviny s kulturní mikroflórou a neprošly následnou tepelnou úpravou. | A) Pokrmy s výjimkou pokrmů uvedených v kategorii B* | < 107 KTJ/g (ml)** | ČSN EN ISO 4833-1 nebo 2 |
| B) Pokrmy, které neprocházejí tepelnou úpravou*** | < 108 KTJ/g (ml)** | ||
| Koliformní bakterie | pokrmy | < 103 KTJ/g (ml)** | ČSN ISO 4831 nebo ČSN ISO 4832 |
| Escherichia coli | pokrmy | < 102 KTJ/g (ml)** | ČSN ISO 16649-1 nebo 2 |
Vysvetlivky:
* Zvyčajne to budú pečivo a cukrárske výrobky s plnkou a krémami, pochúťky, zmrzlina, suši, chladené a mrazené jedlá, cukrárske špeciality ako dezerty, peny alebo zmrzlinové poháre.
* * KTJ / g (ml) = kolónie tvoriace jednotky v 1 g alebo 1 ml vzorky.
Zvyčajne to budú ovocné a zeleninové šaláty, klíčky, tatárske steaky.
Tabuľka 3: Toxické produkty organizmov
Vysvetlivky:
* Nezistiteľné v hmotnosti vzorky (objemu) stanovenej použitou testovacou metódou.
Tabuľka 4: Vzorky odobraté z miest a zariadení používaných pri výrobe a manipulácii s riadmi po čistení a dezinfekcii
| Mikroorganismus | Limit | Metody zkoušení |
|---|---|---|
| Aerobní mezofilní mikroorganismy (celkový počet mikroorganismů) | 102 KTJ/ 10 cm2* | ČSN EN ISO 4833-1 nebo 2 |
| Salmonella spp. | nepřítomnost/ stěr | ČSN EN ISO 6579-1 |
Vysvetlivky:
* KTJ / 10 cm2 = kolónie tvoriace jednotky na 10 cm2 vytretej plochy (na získanie počtu KTJ / 10 cm2 plochy 10 cm x 10 cm je výsledok delený 10).
(1) Príloha II ods. 1 k nariadeniu Komisie (EÚ) 2017 / 2158 z 20. novembra 2017, ktorým sa stanovujú opatrenia na zmiernenie rizika a porovnávacie hodnoty na zníženie prítomnosti akrylamidu v potravinách.
2) Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852 / 2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín, v znení zmien a doplnení.
3) Nariadenie Komisie (ES) č. 2073 / 2005 z 15. novembra 2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny v znení zmien a doplnení.
Prihláste sa pre poznámky, obľúbené a upozornenia
Informácie o predpise
| Citácia | Nariadenie č. 121 / 2023 Z. z. o potravinových požiadavkách |
|---|---|
| Typ predpisu | Uznesenie |
| Autor | - |
| Zbierka | Zbierka zákonov |
| Dátum vyhlásenia | 10.05.2023 |
|---|---|
| Účinnosť od | 01.07.2023 |
| Účinnosť do | - |
| Stav | Platný |
Verejné zmluvy 5
Bagety do potravinových automatů
Dopravní podnik Ostrava a.s.
ASTRAFOOD a.s.
30.09.2025
Upozornenia
Smlouva na dodávky obědů do data 31.12.2025
Domov pro seniory Krnov
Sdružené zdravotnické zařízení Krnov, příspěvková...
30.04.2025
Upozornenia
vytvoření systému
veřejné zprávy „Resortní informační systém KHS“
Ministerstvo zdravotnictví
Asseco Central Europe, a.s.
32 656 388 Kč
19.02.2025
Úprava práv a povinností mezi Smluvními stranami, které umožní Sponzorovaný přístup tak, jak předpok...
Ministerstvo zemědělství
Česká agentura pro standardizaci (Pobočka: Biskups...
10 260 000 Kč
14.11.2024
Upozornenia
Úprava práv a povinností mezi Smluvními stranami, které umožní Sponzorovaný přístup tak, jak předpok...
Ministerstvo zemědělství
Česká agentura pro standardizaci (Pobočka: Biskups...
10 260 000 Kč
06.12.2023
Upozornenia
Zdroj:
Hlídač štátu
(CC BY 3.0 CZ)
Znenie predpisu má informatívny charakter.
Komentáre 0